三七的收获年龄与采挖季节三七随栽培年龄增加，产量bai也递增，以3年七增长速度最快，增长率达84%～153%，4年七次之，5年七增长已很缓慢，且往往主要是根状茎增长。因此，三七栽培到4年即应收获，同时4年后的三七表皮逐渐变粗糙，皱纹增加，加工后表皮不够光滑。三七收挖与加工是三七栽培的最终技术措施。收挖时期和加工的技术的高点；与三七片品质、产量息息相关。
三七采挖最佳时间
三七的主要药用部分为块根，传统的收挖时期分两个阶段。一般花期摘去花蕾，立秋前后采挖的，气实足，晒头好，色泽优，质量佳，其产品谓之“春七”；开花结子后采挖的，因消耗了一部分养分，气实不足，晒头较差，质量次之，其产品谓之“冬七”。
据云南铳卡三七药材场1962—1966年试验，不同月份三七鲜干比（晒头）有明显差异。不同月份三七鲜干比值不同，那么什么时候挖三七最好呢？
结果表明：三七什么时候挖？春三七六、七月份收挖晒头虽最好，但是六、七、八月正是三七块根旺盛增长期，从优质、高产、高效益的角度考虑，春三七收挖时期以9月—10月份最佳，留种三七，红子采摘后，茎叶又会出现一次旺盛生长时期，若加强水肥管理，块根仍然继续积累干物而显著增长，从优质、高产、高效益角度考虑，冬三七收挖时期最好是红子收后20—30天，一般多在一、二月份收挖。
三七收挖方法
收挖前应作好加工的准备工作，如土壤板结可事先浇水，再根据墒情收挖。收前一般习惯事先剪去茎叶（茎叶可鲜售或阴干出售），有的七农在收挖前15—20天，将天棚撤除，使其接受充足阳光，增加干物质积累。收挖时应选择晴天进行。
三七小面积收挖者，习惯用竹、木制成的尖扁形小棍撬松，然后提起头子、根、抖土；大面积收挖，则多用钉耙挖刨。挖刨时要防止损坏三七主根，由一端开始，顺序收挖，避免漏挖，边挖边抖土边装入箩筐或麻袋。
三七采挖加工方法
1、清洗除土
收挖的三七产品运回后，抖除泥土、残茎、草屑后，用饮用水快速淘洗，洗净残附的泥沙，然后进行修剪，分类。清洗应该少量快速，切忌在水中浸泡时间过长，否则，会降低三七的有效成分和延长加工干燥时间。
2、修剪和分类处理
三七清洗泥沙后，要及时修剪、分类处理。首先剪去须根（绒根）分别暴晒（或烘烤），须根直至晒干即可，主根晒（烤）至回软（约六成干）时，再把粗根和羊肠（块茎）剪下，分别存放、干燥处理。粗根晒干后即为商品“筋条”；羊肠晒干后即为商品“剪口”；块根尚需进一步加工处理。
3、块根干燥与揉搓
块根剪去须根、粗根和羊肠头后，可以说是遍体鳞伤，在常温下极易腐烂，因此必须通过暴晒或加温干燥。
